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黄焖鸡的读音 汪曾祺笔下七十年前的昆明 VS 九零后昆明人记忆里的故乡

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黄焖鸡的读音

1939年,汪曾祺考入西南联大中文系,经由上海,香港,越南,到达昆明。1946年,他离开昆明赴上海工作,期间七年,他的记忆全部属于这座城市。

“昆明以外,最远只到过呈贡,还有滇池边一片沙滩极美、柳树浓密的叫做斗南村的地方,连富民都没有去过。”

最早知道汪曾祺对昆明的情感,是从食物开始。茄子炸,曲靖韭菜花,摩登粑粑,乳扇,乳扇,这些几乎不怎么为外地人知晓的云南美食,都能在他的书里找到详细的描写。

老同学王浩托他作一幅画相赠,他画了 “几个青头菌、牛肝菌,一根大葱,两头蒜,还有一块很大的宣威火腿。 ” 民国要是有知乎,他肯定是 “昆明美食” 话题里的扛把子。

这周偶然读到汪曾祺在西南联大的其他生活片段,作为一个地地道道,却又远离了家乡六年的昆明人,被勾起了更多更多记忆。

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胜利堂酒杯楼

他笔下的昆明,可以找到许多熟悉的街巷,武成路,书林街,府甬道,凤翥街,翠湖,也可以找到不少小时候才有的乐趣,用棉线穿着卖的缅桂花,伴着清脆铁皮敲打声叫卖的丁丁糖,需要一根根拔出松针的干巴菌,还有沿街放在木桩上现切的葛根片。

他笔下的昆明,也有许多我不曾知晓,而我的父母辈也未必体验过的,更久更久以前的烙印。用升降的木盘还借书籍的图书馆,卖虾糠喂翠湖里红金鱼的老婆婆,能听着围鼓戏喝茶的 “吃围鼓茶”,和穿着绣花鞋满街卖杨梅酒的苗族女孩们。

下文摘抄整理他关于昆明市井生活的记忆和我童年时的昆明,作纪念也作致敬。

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缅桂花

我长大的院子里就有一棵缅桂花,小时候我一直以为写作 “免贵花”。这种花的香味很清爽却又非常浓郁,小时候外婆会用棉线绑着花尾穿进我衣服上的拉链扣里,挂在胸前,花瓣会慢慢变软,变成暗红色,即使蔫了,香味都还会持续很久。上学的路上也有老婆婆把两个三个花穿成一串,一块钱一份,蹲在街边卖。

汪曾祺说,这种花让人的心软软的,不是怀人,也不是思乡。

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缅桂花

缅桂花即白兰花,北京叫做 “把儿兰”(这个名字真不好听)。云南把这种花叫做缅桂花,可能最初这种花是从缅甸传入的,而花的香味又有点像桂花,其实这跟桂花实在没有什么关系。”

“ 我在若园巷二号住过,院里有一棵大缅桂,密密的叶子,把四周房间都映绿了。缅桂盛开的时候,房东是一个五十多岁的寡妇,就和她的一个养女,搭了梯子上去摘,每天要摘下来好些,拿到花市上去卖。她大概是怕房客们乱摘她的花,时常给各家送去一些。有时送来一个七寸盘子,里面摆得满满的缅桂花!带着雨珠的缅桂花使我的心软软的,不是怀人,不是思乡。 ”

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金马坊

菌子

网上有个段子说,叫云南野生菌“蘑菇” 是对它们的侮辱。地道的云南人是一定要叫 “菌” 的 (昆明话读音近似 jue 三声),而且每种菌都有自己的名字,从小在云南长大的人应该都能如数家珍。调侃别人说胡话或者做了不能理解的事,就说 “你咯是着菌闹着啦” 。

还没读书的时候,我跟着外婆外公在楚雄生活过几个月,那时候的菜市场是在每天早上的特定时间占据固定街道临时开市的。楚雄盛产菌,夏天野生菌上市了,就划出几段路只卖野生菌,叫菌街(读gai)子。会到城市里来卖菌的人,大多是成批的收山里捡菌人的成果,二次倒卖,就被叫做 “菌贩子”, 卖菜的也一样,叫 “菜贩子”。

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野生菌

菌街子是最好玩的,大型的摊贩会有十几种菌摊在地上,按品种堆成一座座小山,菌少的贩子甚至会只拿一个小萝筐放在地上,框里也只有两三两,不过这样的菌大多比较珍贵,大多会是鸡枞,干巴菌。菌子也不常按公斤算,有时候按 “堆” 算,价格全凭卖家的意愿,但可以讲价,其他喊价的菌也是按每两的价格算。大多时候顾客是不被允许自己用手触摸菌的,只能用手比划要 “哪一堆”。

小时候买了菌回来,是兴师动众的,全家人围坐在客厅里,用各种大小的盆盛了水,放在每个人脚边,形成一条分工明确的捡菌,洗菌流水线。我经常被分配到洗干巴菌,它的形状和其他菌很不一样,里面还会插满黑色的松针,要用指甲掐住一根一根拔出来,再撕成粗丝,我这样的 “熟工” 一个小时也只能撕出一小碗。

用现在的话说,菌子是有鄙视链的。不怎么珍贵的有扫把菌,奶浆菌…省外几乎见不到。 青头菌和牛肝菌是家里饭桌上的常客,但这几年里价格涨了十几倍。干巴菌和鸡枞是我的最爱,现在变成了外省老饕最熟悉的云南菌,一起出名的还有咋舌的价格。

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(菌子鄙视链图转载自企鹅吃喝)

汪曾祺的文章里,牛肝菌是最便宜的,食堂里都能吃上一碗;一碗鸡枞的价格和黄焖鸡差不多,并不真的珍贵;干巴菌像堆半干的牛粪,但是居然那么好吃!几十年过去,食堂里不再有牛肝菌了,可是他记忆里的菌子味道和我记忆里的完全重叠,一点没变。

昆明菌子极多。雨季逛菜市场,随时可以看到各种菌子。最多,也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下来的时候,家家饭馆卖炒牛肝菌,连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝,滑,嫩,鲜,香,很好吃。炒牛肝菌须多放蒜,否则容易使人晕倒。

有一个笑话:有人从昆明坐火车到呈贡,在车上看到地上有一棵鸡纵,他跳下去把鸡枞捡了,紧赶两步,还能爬上火车。这笑话用意在说明昆明到呈贡的火车之慢,但也说明鸡枞随处可见。

有一种菌子,中吃不中看,叫做干巴菌。乍一看那样子,真叫人怀疑:这种东西也能吃?!颜色深褐带绿,有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛、乱七八糟!可是下点功夫,把草茎松毛择净,撕成蟹腿肉粗细的丝,和青辣椒同炒,入口便会使你张目结舌:这东西这么好吃?!

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陆军讲武堂

坐茶馆

汪曾祺在书里反复提及了昆明遍布大街小巷的茶馆,甚至绍兴人,广东人,北京人都在现在的文化巷到凤翥街之间开起了不同特色的茶馆。茶馆里可以卖血肠,卖草鞋,听围鼓,抽叶子烟… 茶馆里会有骑自行车旅行中国的住茶馆怪人,什么活都推给女人干的甩手掌柜,写论文作报告的联大学生,卖柴的,卖菜的…

正义路原先有一家很大的茶馆,楼上楼下,有几十张桌子。都是荸荠紫漆的八仙桌,很鲜亮。因为在热闹地区,坐客常满,人声嘈杂。所有的柱子上都贴着一张很醒目的字条:‘莫谈国事’。”

“ 进大西门,是文林街,挨着城门口就是一家茶馆。这是一家最无趣味的茶馆。茶馆墙上的镜框里装的是美国电影明星的照片,蓓蒂·黛维丝、奥丽薇·德·哈茀兰、克拉克·盖博、泰伦宝华……除了卖茶,还卖咖啡、可可。这家的特点是:进进出出的除了穿西服和麂皮夹克的比较有钱的男同学外,还有把头发卷成一根一根香肠似的女同学。”

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“ 文林街中,正对府甬道,后来新开了一家茶馆。这家茶馆的特点是茶桌较少,且覆有玻璃桌面。在这样桌子上打桥牌实在是再适合不过了,因此到这家茶馆来喝茶的,大都是来打桥牌的,这茶馆实在是一个桥牌俱乐部。联大打桥牌之风很盛。有一个姓马的同学每天到这里打桥牌。解放后,我才知道他是老地下党员,昆明学生运动的领导人之一。学生运动搞得那样热火朝天,他每天都只是很闲在,很热衷地在打桥牌,谁也看不出他和学生运动有什么关系。”

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“ 这家茶馆正在凤翥街龙翔街交接处,门面一边对着凤翥街,一边对着龙翔街,坐在茶馆两条街上的热闹都看得见。到这家吃茶的全部是本地人,本街的闲人、赶马的“马锅头”、卖柴的、卖菜的。他们都抽叶子烟。要了茶以后,便从怀里掏出一个烟盒—圆式,皮制的,外面涂着一层黑漆,打开来,揭开覆盖着的菜叶,拿出剪好的金堂叶子,一支一支地卷起来。”

翠湖

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昆明的吃食

在广东,在欧洲和在美国,最先想家的都是胃,这时候我只好去吃川菜,因为有中国人的地方一定会有川菜馆,却几乎见不到滇菜。但还有一些味道,离开了云南就再也不能找到。

稀豆粉是黄豆做的,粘稠的糊状。小时候我觉得它有股怪味,不爱吃,后来才知道那是豆腥,而且调的好的粉几乎不会闻到,就越来越喜欢。稀豆粉可以蘸着油条吃,也可以倒进饵丝或者米线里拌着吃,云南人大多还要加一勺辣椒粉,几滴香油和一点点芫荽(香菜)。

我家院子后门有家小店卖豆花米线出名,但我最爱它的稀豆粉,两块钱一碗,每天只卖到早上十点,周末的早晨我常和外婆约定去吃,可我总会睡过时间,馋的不行却又要再等一天。

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稀豆粉

小时候最抵抗不了的街头美食是辣椒面拌水果,很多小卖部会把新鲜水果或者泡菜切块以后用盐和辣椒面拌匀,放在大的玻璃罐里腌渍着卖。菠萝,青梅,酸木瓜,腌过的萝卜, 杨梅,海带,洋芋…  这在外地人看来多少是有些“黑暗”的,但辣椒和盐碰上酸甜的水果,特别是菠萝,更突出了甜味,真的欲罢不能…

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辣椒拌菠萝

还有放在火上烤软涂上炼奶卷起来的乳扇,夹着乳腐油条裹成长条的饵块,加了蚕豆,洋芋和火腿的焖饭,淋上西瓜,菠萝和甜浆的冰稀饭…  数着数着就要加一餐了。

汪曾祺也算尝遍了昆明美食,甚至是穷苦人家的充饥小食或者不端上饭桌的街市小吃。他自己也说, “要写一写我在昆明吃过的东西,可以写一大本 ”,他笔下的食物都是冒着热气的。

乳扇是晾干的奶皮子,乳饼即奶豆腐。这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶,云南则作为菜肴。这两样其实只能“吃着玩”,不下饭的。 ”

韭菜花出曲靖。名为韭菜花,其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不用多少成本,但价钱却颇贵,想是因为腌制很费工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。这种韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事,北京人万勿误会。”

“ 另一种常见的米线是 “爨肉米线”,即在米线锅中放入肉末。这个“爨”字实在难写。但是昆明的米线店的价目表上都是这样写的。大概云南有《爨宝子》、《爨龙颜》两块名碑,云南人对它很熟悉,觉得这样写很亲切。 ”

“ 华山南路与武成路交界处从前有一家馆子叫“映时春”,做油淋鸡极佳。大块鸡生炸,十二寸的大盘,高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。”

“ 昆明尚食蒸菜。正义路原来有一家。蒸鸡、蒸骨、蒸肉,都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。小笼层层相叠,几十笼为一摞,一口大蒸锅上蒸着好几摞。蒸菜都酥烂,蒸鸡连骨头都能嚼碎。”

“ 昆明旧有卖鸡杂的,挎腰圆食盒,串街唤卖。鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串,如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡,买时旋切片。耐嚼,极有味,而价甚廉,为佐茶下酒妙品。”

茄子酢是茄子切细丝,风干,封缸,发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。菹,郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云:“酢菜也”,我觉得可能就是茄子酢一类的东西。”

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汪曾祺曾经写昆明到底带给了他什么,他说,“昆明当地人爱惜联大学生,联大学生对昆明的回馈有科研成果,有教育影响,这是精神方面的东西,是抽象的,是一种气质, 一种格调,如云如水,水流云在。

他的笔下还有老师沈从文,金岳霖,闻一多,西南联大还承载了胡适,朱自清,杨绛,冯友兰… 许多许多人的记忆。

他们都不是昆明人,却是把昆明的民国记忆描绘的最鲜活的一群人。也许正是因为异乡,他们观察到了昆明人自己观察不到的市井百态,记录下了昆明人不屑于记录的柴米生活。

而于我这辈在昆明长大,却长年离乡的九零后,七十年前跃然纸上的昆明正是我们爷爷奶奶的童年时代,这样想来确实很微妙。

而不少可以重叠的记忆,正说明了这座城市虽然年岁愈高,却有着从不曾改变的那一面,过去,现在和未来的昆明人都将传承的,那一面。

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